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《食品工业科技》技》2017年第4期

克服高蛋白固体饮料的技术挑战

2017/2/15 12:31:40 来源:《食品工业科技》技》2017年年第4期
 
■杨海燕
 

 
蛋白产品市场需求攀升
 
除了“感觉良好、外形良好”的当今主流趋势以外,不同类型的消费者也开始对运动营养感兴趣、并向该方向迁移。消费者在减重/体重、到维持最佳表现之间游走,并提高了关于蛋白以及瘦肌肉健康的认知度。这就给不同的蛋白产品定位提供了空间和机会。消费者相关目标及态度因性别和年龄而异,例如,女性较少关注肌肉量增加、通常更关心体重管理。
 
鉴于对于高蛋白固体饮料的诉求更趋于主流化,市场上对于更美味、更易分散的产品的需求也在提升。但是,高蛋白配方做到美味、易分散并不容易,何况还要做到差异化、从而在激烈的竞争中出奇制胜。
 
乳蛋白和大豆蛋白复合促生多样化的蛋白粉产品
 
生产商选用高蛋白饮料的蛋白原料时通常有多个选择,包括乳蛋白和植物蛋白,并受目标消费者、产品定位、产品的经济性因素、营养成分和功能等一系列因素的影响。市场上对于复合蛋白、特别是复合乳蛋白和大豆蛋白的高端白饮料兴趣正在增长。相关研究进一步表明,把大豆蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等不同吸收率的蛋白复合在一起,将具有不同的功能益处。例如,发表在《应用生理学杂志(Journal of Applied Physiology)》网络版的一篇最新研究表明,在打造肌肉量的耐力运动之后摄入含有大豆蛋白和乳蛋白的产品,有助于提供所有必需氨基酸和营养素。此外,生产商通过采用复合蛋白还能降低配方成本。具有供应和价格稳定性的大豆蛋白,能减少对动物蛋白的依赖,降低相关业务风险。在环境影响方面,生产大豆蛋白更可持续,需要的土地、能源和自然资源更少。在高蛋白饮料中,复合乳蛋白和大豆蛋白饮料会比基于单一蛋白来源的饮料赋予更多的感官享受。
 
杜邦营养与健康事业部最近推出的SUPRO® XT 221D大豆分离蛋白,能在九秒钟内在水中完全分散不结块,是改善高蛋白固体饮料感官品质、取悦消费者的有力工具。
 
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